O Mestre Pierre Hayashida ensina a arte do sushi para o aluno
Ayrton Bagni na Academia de Culinária do Colégio Integrado Jaó.
Gastronomia: uma profissão cada vez mais valorizada.

Eles vivem de avental e galocha, cultuam o chef catalão Ferran Adrià e freqüentam restaurantes com olhar de especialista. Adoram cozinha e não conseguem ficar muito tempo longe dela – ainda que quisessem. "Virei cozinheira oficial dos amigos e da família", diz Juliana Victoriano, 24 anos, mestre em sushis e representante típica de uma nova geração de estudantes. Eles vão à faculdade estudar gastronomia, curso de dois anos de duração que, desde 1999, dá diploma de ensino superior. Em meio a tantas outras, essa graduação passou a chamar atenção pelo surpreendente aumento de matrículas. De uma lista de 423 cursos universitários, a gastronomia está entre os dez em que a procura mais cresceu nos últimos cinco anos. Segundo o novo levantamento com base em estatísticas do Ministério da Educação (MEC), entre as faculdades mais recentes ela é, de longe, a que mais atrai novos alunos: só no ano passado, o número subiu 85%. O que motiva tantos jovens a fazer essa escolha diante de tanta opção? Além de algum apreço à culinária e uma alta tolerância às mazelas da cozinha, eles seguem esse caminho respaldados por um dado bastante promissor sobre o mercado: 98% dos alunos se formam com emprego garantido – muitos deles com mais de uma oferta de trabalho. Um contraste em relação à média dos cursos superiores, nos quais o porcentual de estudantes que recebem propostas às vésperas da formatura não chega a 50%.

Tornar-se um chef de cozinha não é tão fácil nem propriamente glamouroso, como revela a experiência desses jovens. O salário inicial de um auxiliar de cozinha gira em torno de 1.000 reais e as funções incluem lavar verduras e cortar carnes até altas horas da madrugada – tarefa que resultou em uma coleção de pequenos cortes nas mãos já calejadas do estudante Fernando Campana, 19 anos. O currículo do rapaz surpreende pelo ecletismo. Depois de estudar seis meses de engenharia mecânica, Fernando tomou coragem de abandonar tudo e matriculou-se no curso de gastronomia do Senac. Ele explica: "Eu me divirto mais com cozinha do que com engenharia e ainda posso ganhar dinheiro assim". Um dos objetivos desses estudantes é chegar a chef de cozinha num bom restaurante, onde se pagam os melhores salários. O curso não é decisivo para que consigam o posto, mas funciona como porta de entrada. Embora em alguns dos melhores restaurantes do país os chefs não tenham passado pela sala de aula, nos escalões mais baixos eles começam a ser numerosos. A maioria entra como estagiário, depois de sobreviver a competições semelhantes às de uma grande empresa. No princípio, chamam atenção pela falta de destreza na execução de tarefas fundamentais. Diz o chef francês Erick Jacquin, que contratou seis deles: "A faculdade dá apenas as noções básicas. É só na prática que os estudantes aprendem a cozinhar de verdade".

Muitos também procuram os cursos de gastronomia sonhando abrir um restaurante. Estão impulsionados pelos bons números da economia. Esse é um mercado que cresce, em média, 15% ao ano. Fenômeno típico de países em que a renda aumenta e as pessoas passam a comer fora de casa com mais freqüência. No Brasil, 26% do orçamento gasto com alimentação é usado em restaurantes. E o número tende a aumentar. Para se ter uma idéia, nos Estados Unidos esse porcentual já é de 47%. Mesmo com um cenário favorável, só ficam de pé os negócios bem administrados – e é aí que a faculdade pode fazer alguma diferença. O que a distingue de qualquer outro curso de culinária, afinal, são aulas nas quais os alunos aprendem noções básicas de contabilidade, logística e marketing, fundamentais para quem começa um negócio do zero pela primeira vez na vida.

O interesse despertado por essas faculdades (inclusive entre jovens que mal sabiam fritar um ovo) se deve ainda a um novo status conferido à gastronomia no país ao longo das últimas três décadas. Panelas e jogos de facas deixaram de ser associados a uma tarefa enfadonha delegada às donas-de-casa para se tornar objetos de desejo e diversão pelos quais se pagam fortunas. O ganho de prestígio da cozinha começou com a chegada ao Brasil de chefs franceses como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, pupilos de Paul Bocuse, este alçado à condição de gênio da espécie. Sob influência deles, as receitas ficaram mais sofisticadas e as pessoas passaram a cultivar o hábito de comer bem. Foi também decisiva a abertura do mercado brasileiro para artigos importados (e as trufas, os queijos e as ervas finas que se seguiram a isso). A culinária chique se tornou mais acessível – e gente como a paulista Aparecida de Lima começou a desenvolver gosto pela coisa. Aos 49 anos, ela, que já tem diploma de filosofia, ingressou na faculdade de gastronomia em busca de uma nova ocupação. A filósofa resume o estado de espírito de seus colegas: "Quero criar pratos e aprender receitas sofisticadas. Feijão com arroz, nem pensar".

Com reportagem de Milena Emilião

Mais vagas no Oriente aos estudantes brasileiros
30 de Julho de 2008

Estudantes brasileiros que têm interesse em realizar graduação ou pós na Ásia ou na Europa podem ter seu caminho facilitado. Japão e Rússia deram passos importantes nesta terça-feira para incentivar o ingresso de estrangeiros em suas universidades – no caso dos russos, o programa é diretamente voltado a brasileiros.

A Aliança Russa de Ensino Superior, que representa oficialmente as instituições daquele país no Brasil, oferece 100 vagas de graduação e pós até o próximo dia 8. Mais informações podem ser obtidas pelo site www.aliancarussa.com.br.

As graduações oferecidas são: medicina, direito, engenharia aeroespacial, relações internacionais e engenharia em exploração de gás e petróleo. Os cursos são parcialmente subsidiados pelo governo russo.

Os interessados passarão por um processo seletivo a cargo da universidade escolhida e administrado pela Aliança Russa. A avaliação inclui reunião com os pais, análise de histórico escolar, exames de saúde e toxicológicos e checagem de antecedentes criminais.

A Aliança Russa já intermediou a ida de 270 brasileiros para essas universidades. A partir de 2010, os diplomas dessas escolas passarão a ser reconhecidos também pela União Européia.

Japão - O governo japonês, por sua vez, apresentou um plano que pretende ampliar de 120.000 para 300.000 o número de vagas disponíveis para estrangeiros em universidades do país até 2020 – o que garantiria uma média de 25.000 novos alunos ao ano. O projeto envolve seis ministérios: Educação, Cultura, Esporte, Ciência, Relações Exteriores e Justiça. Falta agora a aprovação orçamentária.

Caberá às pastas ministeriais resolver empecilhos à entrada de estrangeiros. Isso inclui criar facilidades econômicas e normativas, como emissão de vistos.

Também fazem parte do projeto medidas de apoio à inserção dos estudantes no mercado japonês. Além disso, 30 universidades do país receberão orientações especiais de Tóquio para facilitar a adaptação dos novos alunos. Elas deverão também colaborar com a hospedagem.

Em ambos os casos, quem não fala a língua local não deve se preocupar. As universidades que receberão os brasileiros cuidarão do ensino do japonês ou russo, dependendo da escolha do estudante.

HARVARD FICOU MAIS PERTO

Não há nada de novo no fato de tais universidades aprovarem estudantes de desempenho exemplar. O que mudou foi o foco nos estrangeiros, cujo aumento tem uma motivação objetiva: quanto mais deles houver na sala de aula, maior é a chance de uma universidade surgir no topo dos novos rankings de ensino. De uma dezena de indicadores, esse está entre os que mais ganharam peso nos últimos anos. O cenário é melhor ainda para os brasileiros, segundo informa Thais Pires, do Centro de Orientação para Estudos nos Estados Unidos, um escritório no Brasil reconhecido oficialmente pelo governo americano: "Já existe uma grande concentração de asiáticos nas universidades americanas. É o momento de atrair mais gente da América Latina". Ela se juntou a outros especialistas e a um grupo de sete brasileiros que estudam em universidades como Yale, Harvard e Stanford para destrinchar o passo-a-passo do processo de admissão dessas escolas. O resultado é um valioso conjunto de dicas para quem planeja se candidatar.

Exames de admissão

O que dizem os manuais: é preciso alcançar pontuação alta naquelas provas que aparecem como pré-requisito, entre elas o SAT, feito para aferir o nível dos estudantes em matemática, leitura e escrita (em inglês), e o Toefl – esse, aplicado com o objetivo de medir o domínio que os candidatos estrangeiros têm do idioma

Como funciona na prática: embora as boas universidades não definam uma nota de corte, a experiência mostra que, num exame como o SAT, é raro um estrangeiro ser aprovado com menos de 2 100 pontos, de um total de 2 400. No Toefl, é realista sonhar com uma vaga a partir de 90 pontos, de 120 possíveis. Para quem não conseguir chegar a tais patamares, é indicado tentar de novo – e não perder tempo submetendo às universidades um mau resultado

Dica: comprar livros que contenham simulados das provas e repeti-los à exaustão

Histórico escolar

O que dizem os manuais: só os bons alunos entram

Como funciona na prática: as universidades miram aqueles estudantes cujo boletim ao longo de todo o ensino médio revele médias em torno de 9 em todas as disciplinas – numa escala de zero a 10

Dica: a única chance para quem quer entrar em uma dessas universidades é começar a estudar muito desde cedo – não apenas no último ano.

Cartas de recomendação

O que dizem os manuais: são exigidas três cartas, duas escritas por professores e uma pelo diretor do último colégio em que o aluno estudou

Como funciona na prática: essas cartas devem incluir não apenas observações acadêmicas como também apreciações sobre a personalidade e o caráter do aluno, todas devidamente ilustradas com exemplos concretos. Os avaliadores costumam desprezar adjetivos sem fundamento e duvidar de candidatos cuja descrição se aproxime da perfeição

Dica: quase 60 000 cartas como essas chegam às boas universidades por ano, portanto a concisão é bem-vista. Cartas em inglês elementar também podem espantar os avaliadores. Vale a pena contratar um tradutor.

Formulário de aplicação

O que dizem os manuais: o candidato deve preencher um formulário com informações pessoais e experiências acadêmicas

Como funciona na prática: com base em tal formulário, os avaliadores saberão, por exemplo, se o candidato participa de atividades voluntárias ou se ocupou lugar de liderança na escola, dois dos itens mais valorizados pelas instituições

Dica: nas questões sobre o porquê da escolha daquela universidade, seja o mais específico possível e demonstre conhecer bem a escola. Os avaliadores odeiam generalidades

Tudo por uma boa redação

Nenhuma outra fase da seleção permite ao aluno se diferenciar tanto quanto a redação, em que as universidades pedem de dois a três textos sempre de teor pessoal. Durante essa etapa, o trabalho de gente como a especialista Patrícia Monteiro passa a ser mais requisitado, ainda que custe caro: sua consultoria para orientar os alunos e revisar seus textos sai por 7 000 reais. Ela dá dicas para uma boa redação:

1 O tom não deve ser informal demais, a ponto de conter gírias, nem rebuscado, sob o risco de ficar pedante

2 É fundamental que as informações incluídas no texto sejam coerentes com o restante do material enviado à universidade. Não dá para se revelar sedentário no formulário e mostrar admiração por esportes na redação

3 Não se defina como alguém próximo da perfeição. A autocrítica é entendida como um sinal de maturidade

4 Se participou de uma ONG ou foi capitão de uma equipe de futebol, esse é um bom espaço para enfatizar tais experiências – elas agradam aos avaliadores

Nota: O Colégio Integrado Jaó ajuda seus alunos na busca por oportunidades como essas no exterior. Para tanto temos forte relacionamento com escolas, institutos tecnológicos e universidades de vários países.

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